Виски
Виски
Виски

Виски (whisky или whiskey) — это крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки зерновой браги и последующей выдержки дистиллята в деревянной бочке. Брага может изготавливаться из обычного или соложеного зерна: ячменя, кукурузы, ржи, пшеницы. Выдержка проводится по большей части в дубовых бочках, как правило обожженных.

Подробнее
История создания виски

В основе создания виски лежит метод дистилляции, который значительно усовершенствовался путем модернизации перегонных аппаратов за последние пять столетий, хотя способ получения крепких напитков из различного сырья путем перегонки был известен еще до нашей эры. Есть предположение, что это умение зародилось на Востоке, где процессом перегонки владели мавры, или на территории современного Египта, хотя скорее здесь были заинтересованы в создании ароматических масел, чем в получении спиртов. А в Греции аналогичным способом из смолы получали скипидар. Спирт с древнейших времен производился и в таких странах, как Индия, Рим, Китай или Тибет, но в качестве исходного сырья зачастую использовалось не зерно, которое сегодня идет на изготовление виски, а виноград или даже кокосовое молоко. На территории современной Европы «отец дистилляции» Арнольд ди Вилланова уже в XIII веке экспериментировал с перегонкой вина, а его ученик Раймонд Луллий ввел в обиход понятие «алкоголь».

Подробнее
Выдержка виски

Выдержка виски — это этап, который всегда воспринимался производителями, как один из важнейших в процессе создания напитка, и потому ему придавалось особое значение. Сегодня значимость выдержки научно подтверждена, и даже существует мнение, что она способна оказать влияние на формирование 60-80% вкуса и аромата виски. Срок выдержки виски может быть различен: от 3 до 10, 12, 15, 18 или нескольких десятков лет (20, 30, 40) для самых лучших и дорогих виски, создаваемых ограниченными сериями. Если для виски, производимого в той или иной стране, например, в Шотландии, Ирландии или Америке, выдержка является обязательным условием, то до момента, пока не пройдет хотя бы минимально установленный для этого период, напиток не может именоваться «виски». При этом есть страны (Япония), где законодательно выдержка не указывается, как обязательный этап создания виски, и производители могут проводить ее или нет по своему усмотрению.

Подробнее
Дистилляция виски

Процесс изготовления виски в любой стране, будь то шотландский, американский, ирландский или японский образец, невозможен без такой стадии, как перегонка, или дистилляция, в процессе которой из браги получают спирт. Однако особенности производства виски в каждой стране, как, например, разное количество традиционно производимых дистилляций или особенности конструкции перегонных аппаратов, способны существенно влиять на характеристики и стиль производимого на их территории виски. Более того, поскольку во многих вопросах выбор остается за производителем, то и в границах одной страны благодаря применению различных конструкций перегонных аппаратов, используемых в процессе дистилляции, существенно расширяется диапазон выпускаемых спиртов, что обеспечивает разнообразие готовых напитков.

Подробнее
Изготовление сусла и браги

После того как солод, обладающий необходимыми характеристиками, был приготовлен на винокурне или закуплен у поставщиков, мастера винокурни приступают к изготовлению из него сусла, которое впоследствии будет подвергаться брожению. Для этого солод, предварительно проверенный на влажность, сначала просеивают, чтобы удалить возможные загрязнения, затем перемалывают. При этом молотый солод для виски должен быть не слишком мелкий, но и не слишком крупный, поскольку неверная консистенция способна помешать правильному протоку воды через солод на следующем этапе – затирке солода.

Подробнее
Солод и технология его получения

Основным компонентом рецепта изготовления виски является солод. Его получают из зерна по определенной технологии, состоящей из нескольких этапов, в основе которой лежит процесс соложения зерна. При этом для зерна важны не только сорт или условия выращивания, но и методы его дальнейшей обработки, поскольку, несмотря на то, что применяемая технология известна на протяжении нескольких столетий, в зависимости от страны-изготовителя процесс может иметь свои нюансы.

Подробнее
Зерно, применяемое для изготовления виски

Основным компонентом в составе любого виски является солод, который в разных странах изготавливается из различных зерновых культур. Качество зерна напрямую влияет и на качество изготавливаемого виски, поэтому, например, в Шотландии все существующие разновидности ячменя разделены на девять сортов, и только три высших сорта используются для производства виски. При этом учитывается, как способность зерна к прорастанию, т.е. его всхожесть, так и уровень содержания крахмала, белка и азота. Высококачественное зерно для виски должно содержать меньше азота и белка, поскольку чем выше показатели этих веществ, тем ниже уровень крахмала, который преобразуется в сахар и непосредственно влияет на показатели получаемого алкоголя. Поэтому урожайность — далеко не самый главный критерий при выборе сорта зерна, важнее его состав и технические характеристики.

Подробнее
Вода, используемая в производстве виски

В состав любого настоящего виски, изготовленного по классической технологии, входят такие ингредиенты, как вода, солод и дрожжи, но от того, каковы характеристики каждого компонента, зависят нюансы вкуса и аромата конечного продукта. И поскольку в разных странах и на разных винокурнях при их выборе могут действовать различные принципы, а при обработке применяться отличающиеся методы, то на выходе, несмотря на схожий состав, стиль производимых напитков отличаются. Например, вода, которая необходима на винокурне не только в качестве одного из компонентов напитка, но и для охлаждения конденсатора и других технических нужд, должна быть не только чистой. Большое значение многие производители виски придают ее химическому составу и мягкости, считая, что эти параметры могут повлиять на вкус напитка.

Подробнее