Изготовление сусла и браги
Виски

Содержание

  • Очистка и дробление солода
  • Затирание солода
  • Этап брожения - основной этап производства виски
  • Особенности применения дрожжей
  • Качество виски зависит не только от ингредиентов

Очистка и дробление солода

После того как солод, обладающий необходимыми характеристиками, был приготовлен на винокурне или закуплен у поставщиков, мастера винокурни приступают к изготовлению из него сусла, которое впоследствии будет подвергаться брожению.

Для этого солод, предварительно проверенный на влажность:

  • просеивают, чтобы удалить возможные загрязнения;
  • перемалывают.

При этом молотый солод для виски должен быть не слишком мелкий, но и не слишком крупный, поскольку неверная консистенция способна помешать правильному протоку воды через солод на следующем этапе – затирке солода.

Картинка


Второй этап – затирание солода

Процесс затирания солода для виски проходит в больших чанах объемом от 1 до 15 тонн, изготовленных из меди, нержавеющей стали или чугуна, многие из которых бывают ровесниками самой винокурни.

Конструкция чана, снабженного герметичной крышкой, и материал, из которого он изготовлен, таковы, что позволяют сохранять тепло. Это необходимо для извлечения из солода, заливаемого горячей водой, крахмала и мальтозы.

Солод в чане несколько раз заливается водой определенной температуры, настаивается и перемешивается помещенными внутрь чана механическими граблями, что помогает веществам, содержащимся в солоде, раствориться в воде.

Полученное сусло сливают через отверстия на дне чана и охлаждают, чтобы сохранить содержащуюся в нем мальтозу.

Картинка


Этап брожения – основной этап производства виски

На следующем этапе производства виски и шотландские, и ирландские производители запускают процесс брожения – один из основных этапов производства солодового виски.

Брожение проходит в бродильных чанах, размер которых варьируется от одного до нескольких десятков тысяч литров. Они могут быть изготовлены из таких материалов, как:

  • традиционные лиственница или сосна, способные придать напитку особые нюансы во вкусе и аромате;
  • из нержавеющей стали, преимуществом которой является большая стерильность.

Бродильные чаны, так же как и чаны для затирания солода, наравне с перегонными аппаратами, используемыми на винокурне, относятся к основному оборудованию, необходимому для производства виски.

Картинка


Особенности применения дрожжей

Для того чтобы запустить процесс брожения и получить брагу, на винокурнях используют «культурные» дрожжи нескольких сортов, которые, в отличие от тех дрожжей, что использовались ранее, обладают большей предсказуемостью.

В процессе брожения дрожжи, добавляемые в сусло, не имеют доступа к необходимому для их дыхания кислороду и начинают получать его из сахара, содержащегося в сусле.

После введения в бродильный чан дрожжей, сусло начинает бродить и становится брагой, которая проходит три стадии брожения. В процессе жизнедеятельности дрожжей выделяется углекислый газ и алкоголь.

Картинка


Качество виски зависит не только от ингредиентов

Качество и особенности виски, получаемого в разных странах и на разных винокурнях, зависит не только от характеристик ингредиентов, входящих в состав виски, т.е. воды, солода и дрожжей.

Также влияет выбор материалов оборудования винокурни и аппаратов для производства виски, применяемых при их изготовлении и обработке в Шотландии, США или Ирландии.

Огромное влияние оказывает и соблюдение технологии изготовления виски и мастерство мастеров винокурни, многие из которых передают свои навыки из поколения в поколение.