Сухое красное вино - это натуральное виноградное вино, получаемое полным сбраживанием сусла с остаточным содержанием сахара не более 1% (3,0 г/дм3). Калорийность красного сухого вина – 60-85 ккал на 100 г.

Натуральные красные вина, особенно красное сухое, содержат микро- и макроэлементы, антиоксиданты, витамины, полифенолы. Благодаря этим и другим компонентам вино приобретает свои полезные свойства. Такие особенности красного сухого вина в совокупности с отменными вкусовыми и ароматическими качествами позволили этому вину занять прочную позицию на винном рынке и иметь поклонников во всем мире.

Характерной чертой, отличающей именно красные сухие вина, является насыщенная, интенсивная и густая окраска. Для молодых красных сухих вин свойственны яркие пурпурно-красные тона вплоть до фиолетовых, для выдержанных вин типичны цвета красные с кирпичным или луковичным оттенком. Поэтому технологический процесс построен таким образом, чтобы из виноградной лозы извлечь необходимое количество элементов, которые придают вину характерный цвет, вкус и аромат, и сохранить эти элементы на всех стадиях изготовления.

Антоцианы - основные элементы, влияющие на формирование цвета красных сухих вин - содержатся в кожице ягод и гораздо реже в соке, как, например, у сорта Саперави. Различная окраска ягод получается благодаря разному составу антоцианов в различных сортах винограда и зависит от внешних условий. Поэтому основной характеристикой при выборе сорта винограда для производства сухого красного вина является его способность накапливать красящие вещества. Наиболее эта способность проявляется в сортах Мерло, Каберне Совиньон, Саперави, Мурведр, Рара нягру, Цимлянский черный, Матраса, Хиндогны и другие.

Интенсивность цвета вина зависит не только от антоцианов, но и от танинов. И если антоцианы придают вину красную окраску, то танины ее усиливают. Кроме того, именно танины придают вину плотность и мягкость. Кроме этих элементов в винограде присутствуют дубильные вещества (энотанин и другие), которые обеспечивают полноту и терпкость красного сухого вина, а также кислоты, спирты, аминокислоты и т.д.

Цвет вина может изменяться, как в процессе производства (например, при термической обработке), так и в стадии хранения в зависимости от температуры и степени аэрации.

Чтобы извлечь ароматические и красящие вещества из винограда, его подвергают дроблению на дробилках-гребнеотделителях. Полученная таким образом мезга обрабатывается с целью максимальной мацерации клеток мякоти и кожицы для экстрагирования красящих веществ. На данном этапе на конечный результат оказывают влияние следующие факторы: уровень повреждения клеток, содержащих красящие и ароматические вещества, условия массообмена в мезге, температура, при которой проходит процесс.

Брожение на мезге позволяет изготавливать качественные сухие красные вина. Это классический способ, при котором крайне велики трудозатраты, но в результате удается получить лучшие красные сухие вина. Применяют также брожение мезги в условиях повышенного давления СО₂. Процесс брожения проходит в специальных резервуарах, что, к сожалению, уменьшает степень насыщения вина ароматическими веществами из-за отсутствия доступа кислорода. Существует также способ обработки мезги теплом. Благодаря тому, что при данном способе достаточно легко контролировать и регулировать процесс накопления красящих веществ, удается получить хорошо окрашенное сусло с небольшими трудозатратами. Но минусом является недостаточная экстракция фенольных веществ семян, что сказывается на вкусе вина.

Сухое красное - это вино, обладающее полнотой и гармоничностью вкуса и цвета и повышенной экстрактивностью. Пасленовые тона и тона молочных сливок, присущие молодым винам, в процессе выдержки перерождаются в глубокие, бархатистые черносливовые и черносмородиновые с цветочным нюансом. Хорошее красное сухое вино прекрасно оттенит вкус мясных блюд и сыра.

Среди всего многообразия винных наименований безусловно выделяются красные сухие вина Франции, давно завоевавшие свою репутацию. Знаменитое во всем мире французское вино Бордо - красное сухое вино из сортов Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран. Хорошо себя зарекомендовали итальянские и чилийские красные сухие вина.