Производство коньяка, а точнее белого вина, из которого он производится, как и любого алкогольного напитка из винограда, начинается с лозы.

Производство коньяка, а точнее белого вина, из которого он производится, как и любого алкогольного напитка из винограда, начинается с лозы. И если при выращивании винограда для производства вина как такового огромную роль играет масса нюансов, такие как срок сбора винограда, выбор способа обрезки лозы или сбора (ручной или механический), то для вина, используемого при производстве коньяка, эти вопросы не принципиальны. Важно только, чтобы были посажены наиболее подходящие сорта винограда, которые смогут дать хороший урожай. Поэтому к отбору саженцев специалисты подходят наиболее тщательно, предъявляя особые требования как к урожайности, так и к устойчивости к различным болезням (милдью, филлоксера, «серая гниль» и другие). Так, после нашествия филлоксеры в конце 19 века повсеместной стала практика использования привоя, когда нужный сорт прививается на другой подвой, более устойчивый к болезни.

Нашествие филлоксеры, которое отразилось на развитии виноградарства практически по всему миру, не только повлияло на методы посадки в регионе Коньяк, но и изменило сортовой состав его виноградников. Основным сортом винограда для коньяка стал Уни Блан (Ugni Blanc) родом из Тосканы, который отличается выносливостью, устойчивостью к болезням, хорошей урожайностью и оптимален для дистилляции. Получаемое из него вино обладает высокой кислотностью и низким уровнем алкоголя. Другими разрешенными сортами являются Фоль Бланш (Folle Blanche) и Коломбар (Colombar), которые в основном занимают окраины.

По установленным правилам важно соблюдение баланса между сортами винограда, используемого при производстве вина. Эти три сорта должны составлять не менее 90% в вине, предназначенном для производства коньяка. Уни Блан придает коньяку цветочный фон с нотками специй. Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении, дает округлый вкус с нотками фиалки и липы. Коломбар отвечает за немного резкую зеленоватость букета. В производстве коньяка разрешено также использовать сорта винограда Блан Раме (Blanc Rame), Семильон (Semillion), Совиньон Блан (Sauvignon Blanc), Жюрансон Блан (Jurancon Blanc) и Селект (Select). Процентное содержание этих сортов в производстве коньяка не должно превышать 10% в отношении основных.

Во многом начало производства коньяка повторяет этапы производства любого белого вина. Но полученное белое вино с нужными характеристиками станет лишь сырьем для создания коньяка, поэтому можно сказать, что изготовление вина - лишь подготовительный этап к основному процессу производства. После сбора виноград отправляют под пресс, где он будет раздавлен, а сок из него - отжат. Следующий этап - ферментация или брожение, в процессе которого полученный после отжима сок помещают в резервуары, где он будет бродить естественным образом около трех недель. Прохождение процесса естественным путем без применения таких методов, как шаптализация (способ, позволяющий увеличить процент алкоголя посредством добавления сахара), крайне важно для получения качественного сырья.

Полученное таким образом белое вино – слабоалкогольное и кислотное - готово к следующим преображениям, в процессе которых оно станет коньяком. Важно, что все процессы на каждом этапе производства находятся под постоянным контролем. Многие моменты производства коньяка оговорены на законодательном уровне, например, неприменение шаптализации или более грубой модели пресса с архимедовым винтом, способным не только раздавить ягоды, но и раздробить косточки, что приводит к перенасыщению вина танинами. Такие меры способствуют улучшению качества коньяка.