Помимо того, что существуют четко определенные апелласьоны, производящие коньяк, и такие категории коньяка как Cognac или Fine Cognac, Premier Cru de (du) Cognac, Fine Champagne, есть еще и классификация по видам коньяков в зависимости от срока выдержки.

Помимо того, что существуют четко определенные апелласьоны, производящие коньяк, и такие категории коньяка как Cognac или Fine Cognac, Premier Cru de (du) Cognac, Fine Champagne, есть еще и классификация по видам коньяков в зависимости от срока выдержки. Чтобы продукт носил название коньяк, он в обязательном порядке должен выдерживаться в дубе, срок выдержки при этом должен составлять не менее двух лет. Традиционно возраст коньяка обозначается буквами, но ряд производителей использует свои обозначения, отличающиеся от общепринятых.

Коньяк VS (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles – самые молодые используемые спирты имеют выдержку в дубовых бочках не менее 2-х лет, средний возраст спиртов составляет от 3 до 5 лет.

Коньяк VSOP (Very Special Old Pale), Old Pale, Vieux, Reserve – самые молодые спирты не менее 4-х лет. Средний возраст используемых спиртов 6-12 лет. Происхождение коньяка VSOP датируется 1817 годом. Принц-регент Англии Георг IV сделал особый заказ коньячному дому Хеннесси. Его требование гласило: создать «Старый коньячный спирт, светлый исключительного качества», по-английский звучало - «Very superior old pale». Заказ был выполнен, а поставляемый коньяк стал именоваться Hennessy VSOP (Хеннесси).

Коньяк Napoleon (Наполеон) заполняет собой пространство между коньяком VSOP и ХО. Самые молодые спирты 6 лет. Средний возраст спиртов 10-20 лет.

Коньяк ХО (Extra Old), Royal, Vieille Reserve, Extra Vieux должен  состоять из спиртов с выдержкой не менее 6 лет. Средний возраст обычно используемых спиртов 15-30 лет.

Коньяки Extra, XO Elite, Hors d'Age, Tres Vieux “BNIC” (Bureau National Interprofessionnel du Cognac) обычно приравниваются к коньякам ХО, но на самом деле их используют для передачи коньячных спиртов очень высокого качества, возраст которых выходит за рамки официальной шкалы. Средний возраст этих спиртов 30-50 лет.

Коньяк, произведенный из спиртов одного года урожая, называют винтажный (vintage) или миллезимный (millesime). На эти коньяки органы контроля обращают гораздо более пристальное внимание. Эта категория спиртов в коньячном мире самая редкая, в отличие от арманьячных спиртов более южного региона Ба-Арманьяк – здесь более теплый климат и больший перечень официально разрешенных сортов винограда.

Отчего же так важна выдержка, и почему она так влияет на качество и стоимость коньяка? И почему самые дорогие коньяки в мире - это те, чья цена растет в геометрической прогрессии в зависимости от срока выдержки? Дело в том, что даже минимальная выдержка в бочке оказывает на вкус, аромат и цвет коньяка огромное влияние, поскольку древесина бочки, находящаяся в контакте с коньяком, передает ему содержащиеся в ней вещества. Что же говорить о длительной выдержке, в процессе которой напиток имеет возможность на протяжении десятилетий совершенствовать свой вкус под воздействием дуба. Недаром производители коньяка уделяют этой области огромное значение и готовы тратиться не только на изготовление бочек из самых лучших сортов древесины, но и ждать долгие годы, чтобы получить настоящий, выдержанный марочный коньяк.

Данный вопрос регламентирует решение уполномоченного от Правительства Франции при «Национальном Межпрофессиональном Бюро Коньяка», датированное 23 августа 1983 года. Именно этим решением был установлен перечень маркировок коньяка в зависимости от срока выдержки самого молодого спирта в ассамбляже. То есть возраст коньяков во-первых, определяется и указывается по самому молодому компоненту, и во-вторых, возрастом считается только промежуток времени, когда напиток подвергался выдержке в бочке, а не срок, проведенный в бутылке, поскольку это время не оказывает на его вкусовые характеристики влияния.