Каждый из этапов изготовления кальвадоса состоит из целого ряда технологических процессов, тесно связанных с точной рецептурой, выверенной годами и закрепленной в правилах апелласьонов по изготовлению кальвадоса.

Каждый из этапов изготовления кальвадоса состоит из целого ряда технологических процессов, тесно связанных с точной рецептурой, выверенной годами и закрепленной в правилах апелласьонов по изготовлению кальвадоса.

Рецепт сидра для изготовления кальвадоса несколько отличается от рецепта яблочного сидра, который готовят для употребления в виде самостоятельного напитка или от рецепта грушовки (Poire Prissonier). Эти отличия наблюдаются и в выбираемых сортах яблок и, конечно, в нюансах процесса брожения.

В том или ином апелласьоне для изготовления сидра используются определенные сорта яблок, перечень которых строго ограничен на законодательном уровне. По рецептуре разрешенные к производству кальвадоса плоды подбираются в определенных пропорциях, которые должны выдерживать соотношение сладких, кислых сортов яблок, а также горьких и горько-сладких, при этом последних должно быть не менее 70%.

Сорта яблок, выращиваемые в садах Нормандии для этих целей, отличаются от типичных сладких сортов для простого потребления. Нужны толстокожие некрупные яблоки, способные сделать вкус и аромат сидра насыщенным.

Чтобы изготовить сидр, необходимо отсортировать и помыть фрукты, а затем отжать яблочный и грушевый сок. Поскольку толстокожие сорта имеют плотную структуру, сделать это достаточно сложно, поэтому процесс отжима проходит в два этапа.

Первый этап заключается в дроблении фруктов, во время которого их необходимо максимально деформировать, чтобы облегчить второй этап – непосредственно отжим. Раньше процесс изготовления кальвадоса был крайне трудоемок, поскольку оборудование требовало применения значительных физических сил. Дробление осуществлялось при помощи огромных и тяжелых дробилок из камня, которые сегодня сменили более современные – компактные и мощные.

После дробления полученная субстанция, называемая мезга, состоящая из мякоти, косточек и кожуры яблок, несколько часов лежит в чане из нержавеющей стали и лишь затем отправляется под пресс. Сегодня отжим осуществляется при помощи современной аппаратуры – пневматических и гидравлических прессов. Сок, полученный в процессе отжима, помещают в деревянные бочки или чаны из нержавеющей стали для следующего этапа в процессе создания сидра – ферментации или брожения, который может длиться от одного до нескольких месяцев.

Процесс брожения у мелких и крупных производителей кальвадоса, работающих с большими объемами, проходит в разных условиях и за разный промежуток времени. Эти отличия в процессе производства имеют под собой одну причину – желание крупных производителей сократить срок ферментации, а значит приблизить момент дистилляции.

Мелкие производители используют дубовые бочки, в которых ферментация проходит неконтролируемо, а значит, зависит от внешних температурных условий. Крупные производители помещают яблочный сок в чаны из нержавеющей стали, в таких условиях они получают возможность ускорить процесс брожения, но при этом может несколько пострадать качество, поскольку долгая, естественная ферментация способна подарить кальвадосу особые оттенки.

Процесс брожения сидра для кальвадоса необходимо продолжать до того момента, пока сидр не станет сухим, поскольку только такой может быть использован для следующего этапа – перегонки.

Кальвадос готовят из сидра крепостью от 4,5 до 7%, в котором не осталось сахара, способного помешать перегонке.