Во время старения и выдержки вино приобретает свою индивидуальность и уникальность, и из винограда, выращенного на одном участке и собранного в одно время, можно создать вина с различными вкусовыми нюансами. Срок, в течение которого вино подвергается старению, различен для белых и красных вин. Как правило, белым винам из Бургундии достаточно 8 месяцев, но срок может быть увеличен до 16, для красных же срок больше и составляет от года до двух лет.

Во время старения и выдержки вино приобретает свою индивидуальность и уникальность, и из винограда, выращенного на одном участке и собранного в одно время, можно создать вина с различными вкусовыми нюансами. Срок, в течение которого вино подвергается старению, различен для белых и красных вин. Как правило, белым винам из Бургундии достаточно 8 месяцев, но срок может быть увеличен до 16, для красных же срок больше и составляет от года до двух лет.

Старение проводится в одном из двух типов бочек: деревянных или стальных. Нержавеющая сталь, которая используется в бочках для старения вина, - это инертный материал, который никак не влияет на свойства вина, а лишь является сосудом для его хранения. Но нержавейка имеет свои плюсы: в ней проще поддерживать заданную температуру, она более гигиенична. Деревянные бочки из дуба, напротив, оказывают огромное влияние на вино, производимое в Бургундии, на его вкус и аромат. Новое дерево придает белым винам бархатистый и сильный стиль, а старые бочки (то есть уже использованные ранее) смягчают его вкус. Красные же вина в новых бочках приобретают более выраженные танинные оттенки и тона специй. Нержавеющая сталь чаще используется для старения вин, которые предназначены для употребления молодыми, а дубовые бочки - для вин, которые предназначены для более длительного хранения.

Бочки для старения существуют в различных объемах, их литраж колеблется от 114 до 1200 литров. Но обычно в регионе Бургундия вино хранится в бочках, называемых пьесы, объем которых составляет 228 или 212 литров. Это бочки небольшого объема, которые позволяют вину плотно контактировать с деревом, а значит, и влияние его будет сильнее и заметнее.

На этапе старения мастерство винодела важно, как никогда, поскольку во время этого процесса ему неоднократно приходится принимать решения, от которых будет зависеть конечный результат: дубовую или нержавеющую бочку выбрать и какого объема, как долго должно длиться старение и т.д. Кроме того, в арсенале винодела имеется ряд операций, которые он может применять (то или иное число раз) или не применять, тем самым влияя на качество вина. Например, перемешивание, которое винодел производит несколько раз в месяц, или декантация (сцеживание вина), одна или несколько, позволяющая удалить осадок.

Понять, завершился ли путь формирования вкуса вина в процессе старения, виноделу помогает дегустация. После принятия решения о готовности вина винодел выбирает, каким способом и будет ли вообще осветляться вино перед бутилированием. Самые лучшие и престижные вина Бургундии могут не проходить этих процедур, поэтому со временем в них появляется безвредный осадок, другие проходят процедуру оклейки (иногда после этого фильтруются), менее же дорогие только фильтруются. Оклейка помогает более деликатно по сравнению с фильтрацией удалить все примеси и придать вину яркость, не нарушая сложившегося во время старения букета.

После того, как вино разлито в бутылки, некоторые наименования бургундских вин уже готовы к употреблению, другим же предстоит еще один этап – выдержка. Таким образом, уже изначально в процессе производства винодел знает, какое это будет вино – ординарное, то есть то, что не рассчитано на длительное хранение (о чем могут свидетельствовать и надписи на бутылке, указывающие период, оптимальный для его употребления), или престижное вино, нацеленное на выдержку и требующее в процессе хранения более деликатного обращения и подходящих условий.

Лучшие красные вина из Бургундии способны к выдержке более 20 лет, вина категории Премьер и Гран Крю достигают пика своей зрелости в период от 5 до 10 лет, менее изысканные – от 3 до 6 лет. Белые вина Бургундии из Макона и Кот Шалонеза следует пить через 1-2 года, вина Гран Крю из Кот-д`Ор и Шабли - через 3-5 лет, хотя срок его хранения может быть до 20 лет. Вообще, многое зависит от года производства вина, насколько он был удачным в данном регионе и данном хозяйстве. Так, вина менее удачных лет готовы к употреблению гораздо раньше, чем вина великих лет.