Технология изготовления саке
Саке

Процесс изготовления саке принято разделять на восемь этапов. Первый этап заключается в шлифовке риса для удаления верхнего слоя (оболочки), в котором присутствуют жиры, белки, а также другие вещества, не пригодные для производства саке.

Процесс изготовления саке принято разделять на восемь этапов.

Первый этап заключается в шлифовке риса для удаления верхнего слоя (оболочки), в котором присутствуют жиры, белки, а также другие вещества, не пригодные для производства саке.

Уже на этом этапе процесс производства каждого вида саке будет отличаться, и в зависимости от этого саке в дальнейшем будет присвоена определенная категория («Хондзёдзо-сю», «Дзюммай-сю», «Гиндзё-сю» и «Дайгиндзё-сю»). Поскольку вещества, содержащиеся в оболочке, отрицательно влияют на вкус напитка, то, соответственно, чем больший процент оболочки будет удален, тем более изысканный вкус будет получен. Поэтому, при шлифовке удаляют от 10% до 30% верхнего слоя у риса, идущего на более дешевое саке («Хондзёдзо-сю», «Дзюммай-ю»), до 40% - у риса для саке классом выше «Гиндзё-сю» и до 50% - у риса для дорогих сортов, таких как «Дайгиндзё-сю».

Второй этап – промывка водой отшлифованного риса, его замачивание и обработка паром. Срок замачивания составляет от нескольких часов (рис для «гиндзё-сю») до суток (рис для ординарного саке). Далее проводится обработка паром, разрушающая структуру риса, что создает благоприятную среду для размножения плесневых грибков.

Третий этап - приготовление «кодзи», результатом которого должно стать получение рисового солода (сусла). Именно на этом этапе в процесс включаются особые плесневые грибки Aspergillus oryzae. В специальном теплом и влажном помещении рис раскладывают тонким слоем и наносят сверху культуру грибков. Далее рис хранится так от 35 до 48 часов, подвергаясь воздействию грибков. Каждые несколько часов специалисты проверяют состояние риса и при необходимости меняют уровень влажности и температуры в помещении.

Четвертый этап приготовления саке: смесь солода, пропаренного риса и воды, называемая затором, затирается, то есть смешивается. Затирание осуществляется в три этапа, в процессе которых компоненты постепенно смешиваются и добавляются дрожжи. Длительность составляет 4 дня, и именно в этот момент рис становится саке.

Пятый этап – брожение. Сроки брожения колеблются от 2 до 4 недель в зависимости от выбранной температуры. При низкой температуре (5-10°С) процесс идет медленнее (30-35 дней), на выходе получается продукт с содержанием спирта 20% - так готовят саке лучших сортов. При более высокой температуре (15-17°С) скорость созревания увеличивается, сроки, соответственно, сокращаются и составляют 15-20 дней. При таком способе процент алкоголя ниже, поэтому его вводят дополнительно – полученный саке относится к ординарным.

Шестой этап – прессование. Брага прессуется под гнетом, в результате получают «сэйсю» (чистый саке) и «сакэкасу» (белый осадок). Но часть саке, который вытек самотеком еще до использования гнета, составляет особую категорию. Его практически нельзя нигде попробовать – он доступен только на дегустациях и конкурсах.

Седьмой этап – фильтрация. Раньше саке фильтровался в процессе прессования через мешковину, сегодня для этого используют современные системы фильтрации, это позволяет удалить нежелательные запахи и получить нужный цвет. После седьмого этапа часть продукции считается готовой к употреблению, другая же часть пастеризуется и направляется на выдержку.

Восьмой этап – выдержка - длится от 6 до 12 месяцев. Выдержка в герметично закрытых емкостях позволяет получить более мягкий вкус с новыми оттенками.

Чтобы вкус саке был более гармоничным и однородным, производят смешивание саке из разных емкостей. Полученный таким образом саке доводят до нужной крепости (15%), снова пастеризуют и разливают.