Из чего делают саке
Саке

Всего два компонента требуется для производства саке – это вода и рис, поэтому ее вкус напрямую зависит от их качества. Поскольку во всех районах вода имеет разный химический состав, то и саке разных марок будет обладать различным вкусом, а для того, чтобы эти особенности проявились ярче, иногда даже смешивают воду разных регионов в определенных пропорциях.

Всего два компонента требуется для производства саке – это вода и рис, поэтому ее вкус напрямую зависит от их качества. Поскольку во всех районах вода имеет разный химический состав, то и саке разных марок будет обладать различным вкусом, а для того, чтобы эти особенности проявились ярче, иногда даже смешивают воду разных регионов в определенных пропорциях.

Но, несмотря на отличия в составе воды, существуют определенные рекомендации по ее подбору, поскольку неправильно подобранная вода (например, в которой содержится марганец или железо), может придать саке нехарактерные оттенки вкуса и цвета.

Вода с правильным составом должна содержать магний, фосфор и калий, которые благоприятно влияют на размножение плесневых грибов. Кроме того, в ее состав должен входить кальций для увеличения скорости, с которой грибы будут выделять ферменты, необходимые для преобразование крахмала в сахара.

Лучшей водой, которая может быть использована для приготовления саке, считается вода из Нисиномия, которую оценил Ямамура Тадзаэмон и использовал ее в рецепте при создании знаменитого саке «Сакура масамуне» более 170 лет назад. Также пользуется спросом среди производителей вода из знаменитых родников в Хёго, Киото, Хиросима, Тояма и Фукусима.

Технология производства саке чем-то схожа с производством пива. Во-первых, так же как и пиво, саке готовят из солода, только используют для этого не ячмень, а рис, и не пророщенный, а подвергшийся действию специальной плесени. Плесень преобразовывает крахмал в сахар, нужный для сбраживания дрожжами. То есть принцип действует тот же, но применяется другой способ его реализации и используется другое сырьё для производства саке – рис.

Для того, чтобы реализация данной технологии была успешной, используют определенные сорта риса с тяжелым зерном крупного размера, имеющие повышенное содержание крахмала в сердцевине. Этому условию соответствуют только 65 сортов из приблизительно 200 культивируемых в Японии, но лишь 28 из них одобрены минсельхозом Японии. Такие сорта выращивают при максимальных перепадах температур – условия для этого благоприятны на склонах холмов и гор. Среди сортов, признанных лучшими для использования при изготовлении саке, считаются «Ямадо нисики» (районы Мино и Като префектуры Хёго) и «Омати» (префектура Окаяма).

Несмотря на столь простые ингредиенты, получить качественный напиток довольно сложно, поскольку производство состоит из множества этапов, в которые включены как технологический фактор, так и человеческий – поскольку многое зависит от умения мастера.