Выдержка, равно как и другие мероприятия, которые проводят на винодельне с полученным в результате ферментации и крепления вином, способна существенно повлиять на его исходные характеристики. Поэтому сроки и место прохождения выдержки также регламентированы на законодательном уровне и зависят от того, к какой категории отнесен изготавливаемый портвейн. Но прежде чем мастер винодельни определит, к какому типу следует отнести конкретный портвейн, он должен провести не одну дегустацию. После этого уже в начале года, следующего за годом сбора урожая, когда вино «отдохнет», проходя первый этап выдержки там же на винодельне, определится его дальнейшая судьба.

Выдержка, равно как и другие мероприятия, которые проводят на винодельне с полученным в результате ферментации и крепления вином, способна существенно повлиять на его исходные характеристики. Поэтому сроки и место прохождения выдержки также регламентированы на законодательном уровне и зависят от того, к какой категории отнесен изготавливаемый портвейн. Но прежде чем мастер винодельни определит, к какому типу следует отнести конкретный портвейн, он должен провести не одну дегустацию. После этого уже в начале года, следующего за годом сбора урожая, когда вино «отдохнет», проходя первый этап выдержки там же на винодельне, определится его дальнейшая судьба.

До того как вино отправится на финальную выдержку, оно пройдет еще несколько операций. Во-первых, мастера винодельни будут сливать его с осадка, представляющего из себя остатки мертвых дрожжей и частицы винограда. Чтобы уменьшить количество осадка в портвейне, эта процедура будет проводиться и в дальнейшем, но именно молодое вино подвергается ей чаще. Во-вторых, будут проходить дегустации, и наконец, в-третьих, мастер на основе данных, полученных в ходе дегустаций, проведет купажирование. Целью купажирования является получение гармоничного, сбалансированного по всем показателям портвейна. Для этого в состав портвейна вводят минимум пятнадцать разновозрастных вин (исключение делается лишь для портвейнов категории «Винтаж» - в них купаж составляется только из вин конкретного года), каждое из которых привносит в купаж необходимые черты. Разнообразие же используемых при этом вин порождает бесчисленное количество вкусовых сочетаний, которые делают каждый портвейн производства Португалии неповторимым и уникальным.

После купажирования вино проходит финальную выдержку, которая может проводиться в разных местах в течение разного количества лет и даже на разных этапах, в разной таре в зависимости от вида изготавливаемого портвейна. Но вне зависимости от этого выдержка любого портвейна невозможна без его пребывания в течение определенного срока в бочке, ведь именно древесина способна благодаря своей пористой структуре обеспечить к вину доступ кислорода. Это позволяет не только смягчить танины, присущие вину, но и со временем изменить его красный цвет на присущий портвейну более темный – коричнево-золотой. При этом важно, какой из трех разрешенных видов дуба будет использован для производства бочек: французский – самый плотный, позволяющий напитку развиваться медленно и плавно, американский – со средней плотностью древесины или португальский – самый пористый, а потому способный максимально ускорить процесс выдержки.

Поняв, каков потенциал именно этого вина, мастер определяет метод старения, который будет для него использован, и дальнейшее место его выдержки. Только самое лучшее вино – «исключительный урожай года» - попадет в категорию «Vintage Porto» и отправится в подвалы Вила-Нова-де-Гайя, города, где проходят выдержку все лучшие, элитные и дорогие португальские портвейны. Для всех других категорий, каким бы способом они не выдерживались, выдержка будет проходить в подвалах родной винодельни. До недавнего времени перевозка портвейнов в Вила-Нова-де-Гайя осуществлялась исключительно по реке Дору, которая связывает все области одноименного винодельческого региона: бочки с вином помещали на специально оборудованные лодки, сегодня используемые лишь в регатах, которые проводят производители портвейна, отдавая дань традиции. Теперь портвейн перевозят в грузовиках по дорогам, которые стали гораздо лучше и теперь пригодны для перевозки такого деликатного груза, как портвейн.