Перегонные аппараты, подобные тем, что используются в производстве спирта для кальвадоса, используются во Франции в регионе Коньяк. Там с их помощью получают коньяк, который в отличие от кальвадоса перегоняется не из сидра, а из белого виноградного вина.

Перегонные аппараты, подобные тем, что используются в производстве спирта для кальвадоса, используются во Франции в регионе Коньяк. Там с их помощью получают коньяк, который в отличие от кальвадоса перегоняется не из сидра, а из белого виноградного вина.

В Шотландии или Ирландии мастерам винокурен подобные аппараты также хорошо известны, и более того, можно сказать, что процессы создания виски и кальвадоса на данном этапе мало отличаются, а разница во вкусе получается за счет использования разного сырья – сидра для кальвадоса или солода для виски.

Два типа аппаратов, используемых для производства так называемой «воды жизни» («о-де-ви»), которая является, по сути, фруктовым спиртом, достаточно сильно отличаются с технической точки зрения, хотя принцип их работы общий. Выбор используемого аппарата отражается на вкусе и аромате спиртов, полученных в результате перегонки, то есть в конечном итоге вкус и аромат кальвадоса, произведенного из одинакового по составу и пропорциям сидра, но перегнанного в разных аппаратах, будут отличаться.

Так, аппарат однократной перегонки дает более насыщенные фруктовые ароматы, но из-за менее сбалансированного вкуса он плохо переносит длительную выдержку. Спирт после двойной перегонки, напротив, способен к длительной вдержке, во время которой он приобретает сбалансированный вкус и аромат.

Сами производители не всегда могут выбирать тип перегонного аппарата, который будет ими использоваться. Так, в апелласьоне Calvados Pays d`Auge (Кальвадос Пэй д`Ож) применяется первый тип, а в Calvados Domfrontais (Кальвадос Донфронте) – второй, что четко прописано и закреплено на законодательном уровне.

Те же производители, что могут самостоятельно решать, какой тип перегонных аппаратов использовать, чаще всего используют тот, который применялся на производстве ранее, поддерживая семейную традицию.

Кроме того, производитель кальвадоса, делая выбор, принимает во внимание тот факт, что одинарная дистилляция – менее затратная по времени и более предсказуемая, а длительная двойная перегонка, наоборот, может дать более неожиданный результат и при этом требует хорошего уровня подготовки от мастера.

Аппараты двойной перегонки, устанавливаемые в апелласьонах по производству кальвадоса, как правило, большие с медной «начинкой», устроенные по типу «шарантского» перегонного куба. Их конструкция включает: «шоф-сидр» - емкость для предварительного нагрева, собственно перегонный куб, подогреваемый с помощью газа или дров, змеевик, по которому проходят испаряющиеся при нагреве пары и, охлаждаясь, опадают в виде «малой воды» (petites eaux). «Малая вода» имеет небольшую крепость (около 25-30°) и слишком много примесей, а цель второй перегонки заключается как раз в их удалении. Повторно спирты перегоняются сразу или через несколько дней, и мастеру при этом необходимо отсечь «головы» и «хвосты» и выделить основную часть – 70° спирт, который и станет основой натурального кальвадоса.

Для однократной непрерывной перегонки используют аппараты меньшего размера, а некоторые производители кальвадоса до сих пор используют передвижные аппараты (atelier publique), которые берут в аренду. Основным отличием в конструкции данного типа аппарата является наличие второго перегонного куба, расположенного выше первого, что позволяет производить непрерывный процесс перегонки. Принцип его работы тот же, что и в аппарате двойной перегонки – при нагреве сидра испаряются пары, которые поднимаются, охлаждаются и стекают вниз, но это происходит одновременно, двумя потоками, идущими в противоположном направлении.