Для производства кальвадоса разработана система апелласьонов, первый из которых был создан в 1942 году, и с тех пор их было выделено всего три.

Для производства кальвадоса разработана система апелласьонов, первый из которых был создан в 1942 году, и с тех пор их было выделено всего три.

Всеми вопросами, связанными с апелласьонами, в том числе и контролем качества выпускаемой на их территории продукции, совместно занимаются Министерство сельского хозяйства и Национальный институт контролируемых наименований мест происхождения. Помимо апелласьонов кальвадоса к юрисдикции этих органов относятся и другие продукты и напитки, связанные с понятием апелласьона.

Правила четко и однозначно прописывают технологию производства кальвадоса и все сопутствующие процессы, включая выращивание и сбор яблок и груш с указанием разрешенных сортов. Указан даже процент использования плодов с теми или иными вкусовыми характеристиками, и, как правило, 70% из них должны иметь горький или горько-сладкий вкус, что и придает кальвадосам характерные оттенки. Разумеется, все операции должны происходить исключительно на территории апелласьона с использованием для производства кальвадоса местного сырья.

Первым появившимся во Франции апелласьоном по производству кальвадоса был Calvados Pays d`Auge (Кальвадос Пэй д`Ож), расположенный на востоке департамента Кальвадос и захватывающий еще несколько областей. На территории апелласьона порядка сорока крупных и двадцать пять сотен мелких производителей, славящихся традиционным подходом к производству кальвадоса и не скупящихся на долгую выдержку. На сравнительно небольшой территории данного апелласьона выпускается четвертая часть всего кальвадоса страны. В Кальвадос Пэй д`Ож установлены четкие требования, обеспечивающие контроль за высоким качество выпускаемых здесь напитков.

Из огромного числа сортов яблок, выращиваемых в Нормандии и используемых для производства кальвадоса, здесь разрешены менее 50, при этом, чтобы сохранить аутентичность напитка, 20% из них должны быть местными сортами. Также правила касаются процесса производства, а именно дистилляции, которая должна проходить в два этапа в аламбике шарантского типа, и ферментации, на которую отводится не менее полутора месяцев.

Вторым выделенным апелласьоном был AOC Calvados (Кальвадос), в состав которого вошли районы производства кальвадоса, определенные еще в 1942 году. Это были районы, где осуществлялся выпуск яблочных спиртов, «регламентируемых по происхождению».

Апелласьон Кальвадос - самый крупный и по территории, и по объемам выпускаемого кальвадоса. В его состав входят сразу три департамента Манш, Орн и Кальвадос, а также области департаментов Луар, Эр, Сарта и Майенн. Это огромные территории, на которых работают приблизительно 4 сотни крупных производителей кальвадоса и около шести тысяч мелких, обеспечивающих 74% от общего объема его выпуска во Франции. Для этого апелласьона обозначены границы выращивания тех или иных сортов яблок и груш, способы их переработки, а также дистилляции (одинарной или двойной, обычно в колонных аппаратах) и сроки выдержки кальвадоса (не менее двух лет в дубе).

Последним в 1997 году был определен третий, самый маленький апелласьон Calvados Domfrontais (Кальвадос Домфронте). Территория апелласьона затрагивает земли департамента Орн и области департаментов Майенне и Манше, где работают лишь несколько крупных производителей, зато процветают небольшие хозяйства. В общей сложности оборот кальвадоса, производимый данным апелласьоном, составляет лишь 1% от всего кальвадоса страны, но марки, выпускаемые здесь, выделяет одна характерная особенность, которая не позволяет им затеряться среди остальных наименований. Технология приготовления местного кальвадоса долгие годы отличалась от традиционной, поскольку в напиток добавлялось достаточно большое количество груш (не менее 30%). Именно такой рецепт кальвадоса из яблок и груш, а также применение непрерывной перегонки и выдержка в дубе не менее трех лет были закреплены на законодательном уровне.