Способы изготовления черной икры
Черная икра

Из 12 промысловых видов осетровых рыб, обитающих в России, наибольшую популярность получили белуга, осетр и севрюга. Также в этот список входят стерлядь, калуга, шип, лопатонос и гибриды осетровых рыб: бестера, шистера, остера и другие, которых разводят в рыбоводных хозяйствах. При этом каждый из видов черной икры имеет свой статус и свое место в системе ранжирования с описанием вкусовых качеств и характеристик икры.

Если говорить о вкусе, которым обладает черная осетровая икра, то он более выраженный, чем, например у белужьей, с привкусом йода и моря. А цвет ее может варьироваться от чуть желтоватого до темно-бронзового, от серого до черного или быть коричневым.

Помимо классификации по возрасту рыбы, дающей икру, существует классификация черной икры по сортам (высший, первый и второй), где каждый сорт присваивается в зависимости от вкуса, цвета и размера зерна. По способу изготовления икра делится на зернистую, пастеризованную, паюсную и ястычную.

Зернистая черная икра изготавливается из самой лучшей, зрелой черной икры. Для того чтобы выбрать икру подходящего качества, всю икру сортируют и отбирают икру с крепкими и упругими зернами, размер и цвет которых однородный и соответствует стандартам. После этого икра засаливается сухим способом из расчета 2,5-5% поваренной соли от объема продукта (возможно применение консерванта). Зернистой икре присваивается сорт.

Второй способ подразумевает пастеризацию. То есть зернистая икра, изготовленная из икры осетровых рыб высшего или 1 сорта, засаливается сухим способом (соли от 3 до 5%), после чего она фасуется в банки и пастеризуется путем подогрева в водяных ваннах или автоклавах до температуры 60-65° С. Пастеризованной зернистой икре также может присваиваться сорт.

Паюсная черная икра на сегодняшний день практически не выпускается. Для ее изготовления икра засаливается в рассоле (не более 5% соли) так называемым тузлучным способом при температуре 40° С, а затем прессуется. На изготовление паюсной икры идет икра, не прошедшая по параметрам для изготовления зернистой, возможно также использование икры разных пород осетровых рыб.

Икра осетровых рыб находится в пленке – ястыке, которую при обычном способе изготовления снимают. Приготовление ястычной икры заключается в засолке незрелых жировых ястыков или ястыков, обладающих слабым зерном, без очистки от соединительной пленки. Ястыки режут и солят в соляном растворе (около 9% соли), нагретом до 45-50° С. Сегодня производство ястычной черной икры не осуществляется.

Из 12 промысловых видов осетровых рыб, обитающих в России, наибольшую популярность получили белуга, осетр и севрюга. Также в этот список входят стерлядь, калуга, шип, лопатонос и гибриды осетровых рыб: бестера, шистера, остера и другие, которых разводят в рыбоводных хозяйствах. При этом каждый из видов черной икры имеет свой статус и свое место в системе ранжирования с описанием вкусовых качеств и характеристик икры.