Рассмотрим, чем отличаются основные этапы производства хереса, мадеры и портвейна – напитков, которые нередко сравнивают, поскольку только так можно понять, откуда возникает разница в их вкусе. Все три напитка изготавливаются из разных сортов винограда, каждый из которых, обладая собственным вкусом и ароматом, естественно, привносит их в производимое из них сухое вино, а значит, в дальнейшем - в крепленое вино.

Рассмотрим, чем отличаются основные этапы производства хереса, мадеры и портвейна – напитков, которые нередко сравнивают, поскольку только так можно понять, откуда возникает разница в их вкусе. 
Все три напитка изготавливаются из разных сортов винограда, каждый из которых, обладая собственным вкусом и ароматом, естественно, привносит их в производимое из них сухое вино, а значит, в дальнейшем - в крепленое вино.

Так, херес делают в основном из белого винограда сортов Паломино, Москатель и Педро Хименес. В отличие от хереса, мадеру производят как из белых, так и черных сортов, и в основном это Тинта Негра, а также Серсиаль, Вердельо, Мальвазия и Буаль. Что касается портвейна, то список сортов, разрешенных для его изготовления очень велик, но чаще всего на виноградниках регионах долины Дору встречаются белые сорта – Мальвазия Фина, Донселиньо и Говейо и черные – Тинта Рориш, Тинта Баррока, Торига Насионал и Торига Франка.

Поскольку для изготовления мадеры, хереса и портвейна используют сорта винограда, как белые, так и красные, то процесс брожения также проходит по-разному. То есть вино для портвейна проходит процесс брожения типичным для красного вина способом, при котором сусло, полученное после дробления винограда, вместе с кожурой и косточками постоянно перемешивается для получения насыщенного вкуса и цвета. А вот белое вино для хереса, как и любое белое вино, требует более деликатного обращения, поэтому дробление проходит в более щадящем режиме, а кожура вместе с косточками будут лишь непродолжительное время контактировать с суслом, после чего их отжимают. Затем, и это основное отличие в процессе производства двух напитков, сусло для производства вина для хереса сбраживается полностью, в то время как сусло для красного вина в процессе производства портвейна сбраживается до определенного момента, когда уровень алкоголя будет 8%.

На следующем этапе происходит непосредственно само крепление при помощи нейтрального спирта или бренди. В херес, мадеру и портвейн добавляется виноградный спирт, который повышает градус напитка, но для каждого наименования это происходит по-разному, на разном этапе и с разной целью. Поскольку вино для хереса уже полностью перебродило, то добавленный спирт только повышает его крепость до 15,5% или 18% в зависимости от вида хереса. В портвейне добавление спирта, в первую очередь, призвано остановить процесс брожения при достижении им нужного градуса, и только во-вторых, повысить крепость до 19%. А вот крепление вина для мадеры до 17% может проводиться как во время брожения, так и после.

И наконец, для каждого из напитков существуют свои особые, специфические приемы, применяемые в процессе производства, позволяющие наделить крепленое вино особыми характеристиками. Так, херес Фино получает свои качества благодаря дрожжевой пленке «flor», предотвращающей доступ кислорода, в то время как хересам Олоросо, напротив, контакт с воздухом необходим, а вот хересы Амонтильядо проходят два этапа: сначала их поверхность покрывает пленка, затем они открыты для воздуха. При производстве мадеры используется процесс, известный как «уваривание», который заключается в том, что вино в зависимости от его статуса или искусственно нагревается в течение трех месяцев, или несколько лет хранится в жарких помещениях для придания карамельного вкуса и дымных оттенков. И конечно, в процессе выдержки, проходящей разное количество лет, во время которой также применяются особые приемы, например, прием «солера и криадера» для хереса, все три напитка обретают индивидуальные черты.

Стоит также сказать о напитке «Шерри-бренди» (Sherry Brandy), или на испанский манер «Бренди де Херес». Это так называемый Хересный бренди, который, несмотря на похожее название, относится к другой категории алкогольных напитков, производится по иной технологии, имеет большую крепость (36-45°) и, соответственно, совершенно другие вкусовые характеристики.