В процессе производства разных видов хереса существует множество нюансов, но, несмотря на это, есть этапы производства, проходящие практически идентично для всех разновидностей хереса. Так, в самом начале, когда только сбраживается белое вино, технология будет одной вне зависимости от того, какой затем херес будет изготавливаться. Однако, существуют исключения, например, херес Педро Хименес и херес Москатель, то есть технология производства сухих и сладких хересов.

В процессе производства разных видов хереса существует множество нюансов, но, несмотря на это, есть этапы производства, проходящие практически идентично для всех разновидностей хереса.

Так, в самом начале, когда только сбраживается белое вино, технология будет одной вне зависимости от того, какой затем херес будет изготавливаться. Однако, существуют исключения – например, херес Педро Хименес и херес Москатель, то есть технология производства сухих и сладких хересов.

Осторожное дробление, во время которого ягоды будут лишь слегка раздавлены, затем непродолжительное отстаивание сока на кожуре и косточках, после чего проходит отжим, призванный удалить из сока все посторонние частицы, и наконец, брожение, проходящее в чанах из нержавеющей стали, – таковы этапы создания белого сухого вина для хереса, и они почти идентичны тем же этапам, которые проходит сусло при создании любого белого сухого вина. При этом вино должно пройти процесс брожения полностью, и только затем производитель приступает к креплению вина. 

Уже на этом этапе технология производства хереса будет разной для разных его видов, да и само деление на основные виды - херес Фино и херес Олоросо - также происходит в этот момент. Так, чтобы получить херес Фино, белое вино крепят виноградным спиртом, но крепость в итоге не может превышать уровень в 15,5%, тогда как для получения хереса Олоросо спирта добавляется больше, вплоть до значения 18%. Эта разница в градусах неслучайна, ведь в дальнейшем от того, какой будет крепость, зависит, какой вид хереса будет получен. 

Необходимость разного уровня крепости обусловлена тем, что херес Фино выдерживается так называемым биологическим методом, под воздействием дрожжевой пленки «flor», для которой губителен уровень крепости выше 16,2%. «Flor» – это уникальное явление в мире производства вина, она не только защищает напиток от соприкосновения с кислородом во время нахождения в бочке, но и существенно влияет на его вкус, делая его более резким, а также оберегает цвет от потемнения. Для того чтобы наблюдать за воздействием этой пленки на вино, даже были разработаны специальные бочки со смотровым окном. В отличие от Фино технология выдержки хереса Олоросо не связана с наличием «флора», поскольку более высокий градус сухого вина, которое идет на его изготовление, препятствует развитию данного вида дрожжей. Поэтому хересы Олоросо на всем протяжении нахождения в бочке имеют контакт с воздухом. Такой способ выдержки называется «оксидативным», он придает хересам выраженные ореховые оттенки, особо почитаемые среди любителей хереса, по той же схеме изготавливаются херес Педро Хименес и херес Москатель.  

В процессе производства как хересов Амонтильядо, Мансанилья или Пало Кортадо, которые являются разновидностью хереса Фино или его производными, так и для хересов Олоросо, Педро Хименес и Москатель, относящихся к другой группе, в которой выдержка проходит без «флора», существуют свои особенности, но для всех используется выдержка по методу «солера и криадера». Нижний слой – это бочки «солеры», стоящие на полу, в которых самое старое и выдержанное вино, а все бочки, что находятся выше, уложенные в 2-4 яруса – «криадеры», в которых вино стареет по нисходящей, то есть в самых верхних бочках оно самое молодое. Суть метода в том, чтобы постоянно смешивать более молодые вина с более старыми, для этого при розливе в бутылки используют херес из нижней бочки, в которую вместо него доливают вино из бочки, стоящей над ней, и так по цепочке, доходя до самого верха. Таким образом, херес не только смешивается, приобретая общий стиль, но и постоянно обновляется, что необходимо как для хересов группы Фино, так и хересов Олоросо, поскольку и те, и другие нуждаются в молодом вине. Помимо метода «Solera y criaderas», который называется «динамическим методом выдержки», в Хересном треугольнике применяется «статический метод», но используется он редко.

Из вышесказанного становится ясно, что хотя можно изучить все нюансы того, как делают херес, но изготовить его, например, в домашних условиях, невозможно, поскольку это сложный процесс, требующий не только знания и определенных навыков, но и особых ингредиентов и технических приспособлений.